pH-ul din maia este unul dintre cei mai neglijați parametri din producția de panificație. Nu pentru că ar fi greu de măsurat, ci pentru că efectele lui nu sunt întotdeauna vizibile imediat.
Pentru a putea standardiza producția de produse de panificație cu maia, trebuie să înțelegi ce este și cum funcționează aciditatea. Ești interesat să afli mai multe? Continuă să citești!
Ce înseamnă pH-ul în fermentația aluaturilor?
pH-ul măsoară aciditatea unei soluții pe o scară de la 0 la 14, unde 7 este neutru, sub 7 înseamnă acid, iar peste 7 înseamnă bazic. În cazul maielei, valorile optime se situează în general între 3,5 și 4,5, un interval acid specific fermentației lacto-bacteriene.
Această aciditate nu este un efect secundar al fermentației, este rezultatul direct al activității bacteriilor lactice, care produc acid lactic și acid acetic în timp ce consumă zaharurile din făină. Raportul dintre cele două tipuri de acid influențează atât gustul, cât și comportamentul aluatului.
Cum influențează aciditatea comportamentul aluatului?
pH-ul acționează pe mai multe planuri simultan.
- Structura glutenului. Un pH acid întărește rețeaua de gluten, ceea ce îmbunătățește elasticitatea aluatului și capacitatea lui de a reține gazele de fermentație. La valori prea scăzute ale pH-ului, însă, glutenul se degradează și aluatul devine lipicios și greu de prelucrat.
- Activitatea enzimatică. Enzimele din făină, amilazele și proteazele, sunt sensibile la pH. La aciditate ridicată, proteazele devin mai active și pot slăbi excesiv structura aluatului. Amilazele au un optim de activitate în jurul valorii de pH 5–5,5, deci o aciditate prea scăzută le reduce eficiența.
- Durata de valabilitate. Aciditatea inhibă dezvoltarea mucegaiurilor și a bacteriilor nedorite. Un produs cu pH corect rezistă mai mult fără conservanți, ceea ce este relevant dacă lucrezi pe un segment clean label.
- Acidul lactic dă o aciditate fină, rotundă. Acidul acetic produce o aciditate mai ascuțită, mai pronunțată. Raportul dintre ele determină profilul de gust al produsului finit.
Știai că pentru a produce loturi constante de produse de panificație, ai nevoie să ții cont de toate aceste detalii?
Ce factori controlează pH-ul în producție?
Temperatura de fermentație este primul parametru. La temperaturi mai scăzute (18–22°C), bacteriile produc mai mult acid acetic. La temperaturi mai ridicate (28–32°C), predomină acidul lactic. Pentru un gust mai blând, fermentezi mai cald. Pentru mai multă complexitate și aciditate, cobori temperatura.
Hidratarea maielei influențează și ea rezultatul. O maia mai hidratată favorizează producția de acid lactic. Una mai consistentă, cu mai puțină apă, favorizează acidul acetic.
Durata fermentației determină acumularea totală de acizi. Cu cât fermentezi mai mult, cu atât pH-ul scade. Problema apare când depășești pragul optim: aluatul devine supraacidifiat și nu mai poate fi recuperat.
Frecvența de reîmprospătare reglează echilibrul microbian. Un starter hrănit rar devine mai acid și cu floră microbiană dezechilibrată. Unul hrănit frecvent rămâne mai activ și cu floră microbiană mai stabilă.
Cum măsori și ajustezi aciditatea în flux industrial?
Măsurarea pH-ului se face cu pH-metre digitale calibrate, direct în starter sau în aluat. Măsurătorile trebuie făcute la temperatură constantă, pentru că temperatura influențează citirea.
Dacă pH-ul este prea ridicat, fermentația este insuficientă sau starterul are activitate redusă. Dacă este prea scăzut, aluatul a fost supraacidifiat și trebuie ajustate durata sau temperatura de fermentație.
Unde găsești soluții specializate pentru controlul fermentației?
Lesaffre România pune la dispoziție o gamă completă de produse pentru gust și fermentație, inclusiv maiele standardizate din linia Livendo: Crème de Levain, Tekuta Ritesa, Secară Natura și Kontinol. Aceste produse permit obținerea unui profil de aciditate constant, fără variabilitatea unui starter artizanal – potrivite atât pentru producție industrială, cât și pentru brutării cu volum mediu.
pH-ul din maia este un parametru care influențează direct textura, gustul și durata de valabilitate a produsului finit. Cele mai bune produse de panificație le faci cu agenții de creștere naturali de la Lesaffre!
